Provozovatel musí před zahájením činnosti požádat krajskou veterinární správu o schválení jatek. Požadavky na schválení jatek jsou podrobněji rozvedeny zde.

Před poražením a při porážení je na jatkách přítomen úřední veterinární pracovník, jehož hlavní úlohou je zajistit, že jsou porážena pouze zvířata, jejichž maso je vhodné pro lidskou spotřebu.

Maso ze schválených jatek je možné uvést na trh celé EU.

Porážení na schválených jatkách lze rozdělit na

a. Normální porážku zdravého zvířete

Nejběžnější způsob porážky na jatkách. Jatky se stanou majitelem zvířete a masa.

b.  Porážku ve mzdě / ve službě

Případy, kdy chovatel zvířete zaplatí provozovateli jatek za poražení zvířete a s tím spojené služby. Majitelem masa zůstává chovatel.

Provozovatel jatek musí oznámit písemně nebo prostřednictvím informačního systému Státní veterinární správy do 24 hodin od provedení porážky krajské veterinární správě porážku skotu nebo prasat, pokud jsou maso nebo orgány určeny k dodání zpět chovateli; v oznámení uvede druh a počet poražených kusů a osobu, které maso nebo orgány dodal.

Využití takto získaného masa:

• Chovatel převezme maso na jatkách a maso použije k osobní spotřebě ve vlastní domácnosti. Toto maso není dovoleno uvádět dále na trh.
• Má-li však chovatel v úmyslu toto maso prodávat (uvádět na trh), pak je nezbytné mít pro tento účel nejméně registrované zařízení – prodejnu (vč. pojízdné), popř. s bourárnou (řeznictví) ze kterého bude toto maso prodáváno či jinak nabízeno konečnému spotřebiteli (vč. tzv. „zaměstnaneckých balíčků“/benefitů).
• Další možností je maso prodávat (předávat) konečnému spotřebiteli pouze z jiného (u KVS) registrovaného) zařízení. Takovou možností může být např. výdej masa přímo z jatek (jsou-li na to přizpůsobeny). I v tomto případě však chovatel potřebuje registraci u krajské veterinární správy – registrace osoby podílející se na uvádění živočišných produktů na trh.

c.  Porážení nemocných, vyčerpaných nebo zraněných zvířat (zákon č. 246/1992 § 5b)

Pokud je přežívání nemocného, vyčerpaného nebo zraněného zvířete spojeno s jeho nepřiměřeným utrpením, provede se jeho porážka nebo utracení na místě, kde k nemoci, vyčerpání nebo zranění zvířete došlo.

Pokud chovatel hodlá přepravovat nemocné, vyčerpané nebo zraněné zvíře k porážce na jatkách, je povinen si vyžádat vyšetření a zhodnocení jeho stavu soukromým veterinárním lékařem, který způsobilost zvířete pro přepravu posoudí a v případě souhlasu uvede tuto skutečnost v informacích o potravinovém řetězci. Chovatel je povinen se před započetím přepravy uvedeného zvířete přesvědčit, že zvíře bude na jatkách přijato, a teprve potom může přepravu zahájit; při tom provede opatření, aby zvíře bylo přepravováno šetrně, nejkratší cestou a na nejbližší jatky. Délka cesty nesmí překročit 100 km.

SVS připravila vzor formuláře pro soukromé veterinární lékaře, který stačí vyplnit a přiložit k informacím o potravinovém řetězci.

Zvířata, která nejsou schopna pohybu, nesmí být dále přepravována nebo na místo porážení, utrácení nebo usmrcení, vlečena. Taková zvířata musí být usmrcena tam, kde leží.  

Porážku až tří kusů skotu, jiného než bizoni, až tří lichokopytníků, až šesti prasat nebo až devíti ovcí nebo koz lze při stejné příležitosti provést v hospodářství, ze kterého zvířata pocházejí, pokud je toto hospodářství schválené krajskou veterinární správou jako tzv. detašované pracoviště jatek. Žádost o schválení podává provozovatel jatek a schvaluje krajská veterinární správa místně příslušná k jatkám. Krajská veterinární správa může povolit porážku skotu střelnou zbraní.

Střelná zbraň s volným projektilem musí způsobit smrt v důsledku těžkého a nevratného poškození mozku vyvolaného nárazem a penetrací jednoho nebo více projektilů.

Porážku musí provádět odborně způsobilá osoba.

Střelba se provádí ze vzdálenosti 5 – 30 m, při vzdálenosti 10 a více metrů je nezbytné, aby měl střelec vyvýšené stanoviště, které umožní míření směrem k zemí (úhel cca 10° tak, aby střela skončila v zemi, jinak může letět až 1 500 m daleko). K porážení používat výhradně opakovací zbraň (pro případ nutnosti druhé střely). K dispozici musí být vždy i náhradní zařízení k provedení omráčení (např. přístroj s upoutaným projektilem).

Porážení musí probíhat mimo dohled veřejnosti.

Mezi jatkami a vlastníkem zvířete určeného k porážce musí být sjednáno ujednání; náležitosti ujednání stanoví § 21 odst. 9 zákona č. 166/1999 Sb., veterinární zákon.

Jatky nebo vlastník zvířat určených k porážce musí informovat úředního veterinárního lékaře nejméně tři dny před datem a časem plánované porážky zvířat, a to prostřednictvím informačního systému Státní veterinární správy.

Úřední veterinární lékař, který u zvířete určeného k porážce provádí prohlídku před porážkou, musí být v době porážky přítomen.

Poražená a vykrvená zvířata musí být přepravena přímo na jatky hygienicky a bez zbytečného odkladu; na místě smí být za dozoru úředního veterinárního lékaře odstraněny žaludek a střeva; další úprava nesmí být provedena; všechny odstraněné vnitřnosti musí být s poraženým zvířetem přepraveny na jatky a musí být identifikovány jakožto patřící ke každému jednotlivému zvířeti.

Pokud mezi okamžikem porážky prvního zvířete a okamžikem příjezdu poražených zvířat na jatky uběhnou více než dvě hodiny, musí být poražená zvířata zchlazena; pokud to klimatické podmínky dovolují, není aktivní zchlazení nezbytné.

Vlastník zvířete musí předem informovat jatky o plánované době příjezdu poražených zvířat, s nimiž se musí po příjezdu na jatky naložit bez zbytečného odkladu.

Vedle informací o potravinovém řetězci, musí poražená zvířata na jatky doprovázet úřední osvědčení, nebo musí být toto osvědčení v jakémkoli formátu odesláno předem.

Pokud jinak zdravé zvíře není schopno přepravy na jatky, aniž by mu tím bylo působeno nepřiměřené utrpení, může být poraženo a vykrveno v hospodářství. Tělo musí být přepraveno na jatky hygienicky a bez zbytečného odkladu. Na místě smí být odstraněny žaludek a střeva; další úprava nesmí být provedena. Všechny odstraněné vnitřnosti musí být s poraženým zvířetem přepraveny na jatky a musí být identifikovány jakožto patřící k uvedenému zvířeti.

Porážku musí provádět odborně způsobilá osoba. Odborná způsobilost dle § 5a zákona na ochranu zvířat není nutná, pokud se jedná o nouzové usmrcení – maso zvířete pak ale nesmí být použito pro lidskou spotřebu (nouzové usmrcení není porážka). Usmrcení musí vždy proběhnout tak, aby zvířeti nezpůsobilo zbytečné utrpení.

Pokud mezi porážkou a přepravou na jatky uběhnou více než 2 hodiny, musí být tělo poraženého zvířete zchlazeno. Pokud to klimatické podmínky dovolují, není aktivní zchlazení nezbytné.

K poraženému zvířeti musí být při dodání na jatky přiloženy informace o potravinovém řetězci.

Poražené zvíře musí na jatky doprovázet úřední osvědčení schváleného veterinárního lékaře, nebo musí být toto osvědčení v jakémkoli formátu odesláno předem.

Chovatel drůbeže a/nebo králíků může požádat krajskou veterinární správu o registraci podniku na porážení drůbeže a/nebo králíků, pokud

• je zařízení, ve kterém probíhá porážení vzdáleno nejvýše 50 kilometrů od místa chovu,
• ročně porazí nejvýše 10 000 kusů drůbeže a/nebo králíků,
• jsou porážena pouze zvířata z vlastního chovu.

K tělům poražené drůbeže a králíků nebo masu z nich musí být připojeno dobře viditelné a čitelné upozornění „Maso není veterinárně vyšetřeno – určeno po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele“.

Získané maso musí být prodáno v místě porážky, nejvýše 35 % skutečně získaného masa může být dodáno jinému maloobchodu (včetně stravovacího zařízení), který se však musí nacházet na území stejného nebo sousedního kraje, nebo nejvýše ve vzdálenosti do 100 km od podniku (v případě hlavního města Prahy se za sousední kraje považují rovněž kraje, které sousedí se Středočeským krajem).

Jatečná zvířata s výjimkou skotu staršího 72 měsíců, koní, oslů a jejich kříženců mohou být poražena v hospodářství chovatele, jsou-li jejich maso a orgány určeny pouze pro spotřebu v domácnosti chovatele (domácí porážka). Toto maso a orgány podléhají veterinárnímu vyšetření, stanoví-li tak krajská veterinární správa se zřetelem k nákazové situaci.

Chovatel skotu, který chce ve svém hospodářství porazit skot, musí 3 dny před provedením porážky krajské veterinární správě zaslat ohlášení  s uvedením data porážky. Chovatel může porazit nejvýše 2 velké dobytčí jednotky podle nařízení vlády upravujícího podmínky provádění agroenvironmentálně-klimatických opatření ročně. Porážky skotu podléhají namátkovým a nediskriminačním kontrolám, při kterých se sleduje zejména to, zda nedochází k týrání zvířete a jak bylo naloženo s nepoživatelnými částmi těla poraženého zvířete. Chovatel skotu musí navíc splnit své povinnosti ohledně registrace individuálně označovaných zvířat.

Velké dobytčí jednotky:

• skot ve věku nad 24 měsíců 1,0
• skot ve věku nad 6 měsíců do 24 měsíců 0,6
• skot ve věku nad 1 měsíc do 6 měsíců 0,2

Porážku musí provádět osoba s osvědčením o odborné způsobilosti k porážení zvířat.

Domácí porážku skotu nelze provést zastřelením.

Pozn.: Chovatel může doma porazit prase a získané produkty spotřebovat ve své domácnosti bez nutnosti informovat o tom Státní veterinární správu.

Podrobnější informace k domácí porážce jsou uvedeny v brožuře Státní veterinární správy k požadavkům na zpracování vlastní produkce a prodej malého množství vlastních produktů.

Chovatel, který chce ve svém hospodářství porazit velkou farmovou zvěř, musí 3 dny před provedením porážky krajské veterinární správě zaslat ohlášení  s uvedením data porážky.

Porážku musí provádět osoba s osvědčením o odborné způsobilosti k porážení zvířat.

K domácí porážce velké farmové zvěře lze použít střelnou zbraň, pokud to krajská veterinární správa povolí.

Za osvědčení o odborné způsobilosti k porážení zvířat se považuje doklad o dosažení z některého ze vzdělání uvedených níže pod bodem 1.

1. Odborná způsobilost dle § 5a zákona na ochranu zvířat proti týrání získaná vzděláním:
   • střední vzdělání s výučním listem v oboru řezník,
   • střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru technologie potravin,
   • střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru veterinářství nebo vyšší odborné vzdělání v oboru veterinářství, nebo
   • vysokoškolské vzdělání na vysoké škole, která uskutečňuje studijní programy v oblasti veterinárního lékařství a hygieny nebo v oblasti zemědělství se zaměřením na veterinární oblast,
   • nebo kurzem dle národní soustavy kvalifikací.

Tato odborná způsobilost opravňuje k poražení zvířete pro účely lidské spotřeby.

2. Odborná způsobilost podle § 2 vyhlášky č. 22/2013 Sb., kterou lze získat kurzem organizovaným Českým svazem zpracovatelů masa nebo pro drůbež Sdružením drůbežářských podniků. Tato odborná způsobilost opravňuje pouze podílet se na úkonech souvisejících s porážením zvířat na jatkách, nikoli jejich porážení (tzv. navěšovači a/nebo popoháněči).

Pro nouzové usmrcení se odborná způsobilost nevyžaduje (viz článek 1 odst. 2 nařízení (ES) č. 1099/2009). Nicméně i při nouzovém usmrcení musí být zvíře ušetřeno veškeré zbytečné bolesti, úzkosti nebo utrpení.

Jatka, která poráží více než 1 000 velkých dobytčích jednotek nebo 150 000 kusů ptáků nebo králíků musí zaměstnávat jednoho nebo více pracovníků pro řádné zacházení se zvířaty, tzv. „animal welfare officer“.

„velkou dobytčí jednotkou“ se rozumí standardní měřicí jednotka umožňující sdružení různých kategorií hospodářských zvířat za účelem jejich porovnání. Dospělý skot a koňovití: 1 VDJ; ostatní skot: 0,5; prasata přes 100 kg: 0,2; ostatní prasata: 0,15; ovce a kozy: 0,1; jehňata, kůzlata a selata do 15 kg: 0,05 VDJ.

Pracovník pro řádné zacházení se zvířaty musí být odborně způsobilý v souladu s § 5a zákona č. 246/1992 Sb. (viz výše) a musí obdržet osvědčení o absolvování kurzu dle § 2 odst. 3 vyhlášky č. 22/2013 Sb., organizovaném Veterinární univerzitou Brno. Osvědčení má platnost 7 let.